葡萄酒讀書會 2015.03

日前閱讀2015年四月份的Decanter，一篇標題為“Characterful to fault”的文章，讓我感觸良多，因此整理了的一些論點在此做一些心得分享：

拜科技的發達所賜，近幾十年來，人們得以用科學實驗的方法來量化葡萄酒的優缺點。現代人挾著科學分析的幫助，在葡萄的種植方法以及葡萄酒的釀造技術上精益求精，創造出一瓶瓶品質穩定而且看似毫無瑕疵的葡萄酒。

然而這樣的產物，在一些葡萄酒的愛好者眼裡看來，似乎讓葡萄美酒漸漸的失去了它那令人嚮往的靈魂。

其實，任何美的事物何嘗不是如此。太多的瑕疵讓人不屑一顧，但是純粹的完美卻變得毫無特色，因而令人大失所望。

“美”就是這樣的過猶不及，因此才顯得難能可貴。

這篇文章提到了“性格與失格，常常就是一線之隔”，那這條線到底在哪裡呢？其實這是因人而異的。作者從科學的角度來分析過去普遍被視為瑕疵的幾個因子，希望可以藉此幫助讀者尋找到自己心中那條完美的分界線。

氧化

氧氣和葡萄酒自古以來一直有著亦敵亦友的微妙關係。

微量而緩慢的氧化可以柔化丹寧，讓酒體擁有更為柔美的口感，但是過度的氧化卻很常對酒質產生破壞。

過度氧化的葡萄酒，在外觀上會失去光澤，顏色會轉為棕黃色；在口感上，會失去水果的氣味以及新鮮的氣息；其尾韻也會顯出乾苦的氣質。

不過大量的氧氣對葡萄酒而言也並非百害而無一利；對於某些加烈葡萄酒來說，氧氣幫助它們發展出了各自獨特的香氣。Tawny Ports, polo cortado, amontillado以及olorso Sherries都是很好的例子。

有些舊世界的餐桌酒也可以找到一些氧化所造成的酒香氣息。成因是由於這些酒在橡木桶中的時間較長；另外，它們的橡木桶在陳釀的過程中，也較少被回填(topping up)。

氧氣賦予葡萄酒的香氣包括：核果、乾燥水果、蜂蠟、蜂蜜、雪莉香(乙醛味)。

如果你喜歡上述的特質，里奧哈(Rioja)、侏儸(Jura)、羅亞爾河(Loire)的白梢楠、義大利以及南隆河產區，都是你尋找愛酒的天堂。

還原

葡萄酒中之所以有還原反應，是因為死去的酵母有強力的抗氧化反應；這樣的結果會使得該葡萄酒產生些微的硫化物。

過度的還原會產生類似臭蛋或高麗菜煮過頭的氣味；不過，些微的還原反應卻會增加葡萄酒在味道、香氣上的層次與複雜度。常見的礦物，礦石，煙燻以及火藥的氣味，其實都是還原反應所賦予的特質。

還原反應對於一瓶葡萄酒的影響會因為葡萄品種，陳釀方式以及裝瓶方式…等因素而有程度上的差異。

品種：

其實除了格納西(Grenache)以及某些特定的葡萄所釀的葡萄酒，比較容易氧化以外；大部分的葡萄都是傾向往還原反應的方向發展；希哈(Syrah)以及白蘇維儂(Sauvignon Blanc)所釀造的葡萄酒特別容易受到還原反應的影響。

        裝瓶：

金屬旋蓋封瓶的葡萄酒較不容易接觸到空氣，因此還原反應所產生的特徵，相較於軟木塞裝瓶的葡萄酒明顯。

陳釀：

在陳釀過程中，和酒泥(lees)接觸時間較長的酒，也會有比較明顯的還原特質。

酒香酵母屬酵母

當你在紅酒中驚訝的發現類似動物排泄物、蔬菜、腐木或是蕈類的氣味，那大概就是酒香酵母屬酵母在作祟。這樣的特質在很好的勃艮地黑皮諾當中十分常見。

這種調皮的酵母菌在低酸度的葡萄酒中較為活躍；當主要的酒釀酵母(Saccharomyces cerevisiae)漸漸死去，酒香酵母屬酵母就會開始大顯神通，直到發酵作用結束為止。不過在減少使用或是沒有使用二氧化硫的葡萄酒裡面，酒香酵母在陳釀期也可以持續的作威作福。

酒香酵母屬酵母一旦大權在握之後，就會進行各式各樣的化學反應，將原來較為單純的葡萄酒，轉變成一瓶複雜的化合物雞尾酒；其主要產物為4-乙基苯酚(4-Ethylphenol)、4-乙基-2-甲氧基苯酚(4-Ethylguaiacol)以及3-甲基丁酸(isovaleric acid or 3-Methylbutanoic acid)。

其中4-乙基苯酚會產生馬廄以及OK棒的氣味，4-乙基-2-甲氧基苯酚會提供丁香以及煙燻培根的風味，3-甲基丁酸會散發出起司、潮濕的馬鞍以及酸敗的味道。

如果經過巧妙的設計，酒香酵母屬酵母可以為葡萄酒添加一種類似綜合香料的氣息，因而讓人感受到更具有複雜度的層次感，但是一不小心就會產生令人作嘔的結果。

揮發酸

揮發酸主要的成員為醋酸以及許多與它相近的酯類。

每個人對酸度的喜好是有差異的，適度的酸度在葡萄酒中可以提供一股清新活潑的氣息。夠高的酸度，在貴腐甜酒中尤其的重要。這些揮發酸在當中就像香料一般，可以幫助酒體找到適當的平衡；缺少酸度的甜酒讓人覺得過於簡單且乏味。不過一般而言，酸度過高時常被視為一個缺陷。